，陈年又拿起来看了看。

一边看一边在脑海中模拟演示着。

这道菜在福建原本叫做两煎肝，顾名思义也就是要煎两次。

第一次高温过油，第二次下锅去炒。

除此之外，勾欠也比较重要。

在那一碗欠汁中就已经包含了绝大多数做这道菜所要用到的调料了。

五香粉、少许酱油、糖、少许的醋以及适量的水，最后还有适量淀粉。

将这些都放在一起。

学到了一道这样的新菜，陈年也有点坐不住，虽然说现在时间有点不太早了，但不去做了一下，让陈年等到明天他总是感觉心里面有些痒痒的。

于是陈年最终还是大晚上的又往仓库那边跑了一趟，取了一块新鲜的猪肝，才回到厨房当中。

黄素对于碗欠当中各种用料的比例并没有详细说明，毕竟是陈年让他大概的说一下。

而黄素也就偷懒的说。

不过普通的调个碗欠而已，陈年也无需对方说什么。

因为在川菜当中，有很多菜都会用到勾欠，久而久之的做下来，陈年对于勾欠这一门学问也非常的熟悉了。

就算小黄没有说，咱自己一样可以做得出来。

调好碗欠之后，陈年先将其放在一旁备用。

然后拿出从库房中取来的新鲜猪肝。

看了看，猪肝的表面光滑，色泽较浅，看起来还是相当新鲜的。

而且也不像是后来菜市场里的那种100天速成猪肉。

整体的颜色十分均匀。

先将猪肝剔除筋膜，然后顺着方向切成片儿。

陈年将片切的稍薄了一些，这是小黄特意叮嘱过的。

因为小黄说这猪肝的片如果切的太厚的话，就很不容易入味，而且做出来里面的腥味儿也很难去除。

如果切的薄一点的话，过了油，那小味儿嘎嘎的。

虽然说这新鲜的猪肝切起来软软的，考验功力。

但在陈年的刀工和那被磨得锋利无比的快刀之下，最后还是乖乖的变成了薄片。

将其装在笊篱中下水洗去里面的血，然后沥干水分。

若是有外人在场的话，看到陈年这动作，一定不会认为陈年是第一次做这道菜。

洗去血水的目的也是为了去腥，而且如果带着血的话很容易会产生一层灰白色的沫子，不光闻起来不好闻，看着都非常的影响食欲。

紧接着陈年在锅中下入宽油，开火烧得油温升高。

在这个过程中陈年又取了一颗鸡蛋，只将鸡蛋清放入盛着猪肝的盆中，用手抓拌着将蛋清裹在每一片猪肝上面。

裹好之后陈年又用手放在油锅上，感受着油锅中的温度。

等到6成左右之时，陈年便开始将猪肝一片片地下入锅中，速度非常快，也特别稳，没有溅起一丝油花。

手持着笊篱，听着锅内发出噼里啪啦的爆鸣声，虽说猪肝已经擦过了，但难免内部还会有些水分存在。

所以才会有这般动静。

感受着这如同过年放鞭炮一样的气氛，陈年并没有被这声音影响而分心，而是等到猪肝一变色就直接用笊篱将这些猪肝捞起。

否则的话等猪肝炸过了头就老了。

在家里吃可能没那么多讲究，不会一味的追求嫩，宁愿稍微老一点也得将猪肝做熟。

但是开店做生意可不一样，既要嫩还得熟。

如此一来客人们才会买账。

将捞出来的猪肝就这么放在笊篱上