高级清汤制作好了之后,剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。 蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜,但是他们为了节约时间和成本,所做出来的成品根本就名不副实。 制作方法简陋,偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。 普通食材熬制高汤2-3个小时,肉蓉的捶打全程机器制作,再加食材普通,做出来的能好吃吗? 一份才卖几十块钱,国宴名菜才几十块一份,简直太掉价了。 楚云风深吸一口气,开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。 首先第一步,将鸡胸肉锤蓉,要非常细腻才行。 同样的,还是用刀背才行,千万不能用前刀去剁。 这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同,在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。 “错误,筋膜没取干净。” 在捶打的过程中,筋膜是无法被锤成泥的,所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。 由于筋膜很多,这一步就得非常仔细才行。 锤好之后,还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中,一定要做到不留一点,才能不影响成菜的口感和造型。 很多饭店直接用机器进行打蓉,将筋膜也打碎其中,虽然筋膜很碎,但是吃起来很老很硬,影响口感。 稍微讲究一点的饭店还会过滤一下,但是无法完全过滤,所以口感还是很差。 下一步便是调制鸡肉蓉,这一步非常关键,有很多的诀窍和手法,缺一不可。 先在肉蓉中加入一点姜水去腥,然后开始打蛋。 杨明的鸡蛋很小,楚云风一共打了10个鸡蛋,将蛋清分离备用。 之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。 “错误,清汤加得太多,重来。” 清汤需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。 加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。 这里的手法必须注意,不能随意变换方向,只能朝着一个方向不停地搅打。 之后再加一次清汤继续搅打。 加入蛋清继续搅打……。 “错误,蛋清加得太多,重来。” 蛋清跟清汤一样,也是分量分批次慢慢加入。 几次加入之后,肉蓉就成了肉浆了。 这肉浆如果制作得不好,会直接影响最后下锅的成型。 蛋清和清汤的比例没有配置好的话,下锅就是一团散沙,根本不会出现豆花的造型。 所以肉浆的调制就显得尤为重要,太干的话做出来的鸡豆花就会很老,太清的话豆花就会很散。 做出来的那叫天女散花,而不叫豆花儿……! “错误、错误、错误!” “重来、重来、重来!” 蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好,不是多了就是少了。 系统估算得非常精确,只要误差一点点马上就会要楚云风重来,非常的严苛。 经历过了无数次的失败,楚云风渐渐掌握了每次加入的量,终于pass了。 搅打一半之后加入一点海盐,不仅起到调味的作用,而且更能让蛋白凝固。 再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。 所有的过程需要一直搅打,一刻都不能停。 继续加入一点水豆粉,增加凝固性,让它下锅之后形态更加漂亮。 最后