第234章 国宴名菜鸡豆花(1 / 3)

美食小当家 力禾 1148 字 2023-07-07

高级清汤制作好了之后,剩下的就可以开始进行鸡豆花的制作了。

蓉城地区有很多餐厅和酒店都有制作这道菜,但是他们为了节约时间和成本,所做出来的成品根本就名不副实。

制作方法简陋,偷工减料让这道国宴名菜明珠暗投。

普通食材熬制高汤2-3个小时,肉蓉的捶打全程机器制作,再加食材普通,做出来的能好吃吗?

一份才卖几十块钱,国宴名菜才几十块一份,简直太掉价了。

楚云风深吸一口气,开始准备学习这既简单、又复杂的国宴名菜了。

首先第一步,将鸡胸肉锤蓉,要非常细腻才行。

同样的,还是用刀背才行,千万不能用前刀去剁。

这里的锤蓉和之前熬制清汤的时候有所不同,在捶打的过程中需要将鸡胸肉中的筋膜给取出来。

“错误,筋膜没取干净。”

在捶打的过程中,筋膜是无法被锤成泥的,所以在发现筋膜的时候就需要将它取出来扔掉。

由于筋膜很多,这一步就得非常仔细才行。

锤好之后,还得用刀身一点一点地压扁来看看是否还有残留的筋膜在其中,一定要做到不留一点,才能不影响成菜的口感和造型。

很多饭店直接用机器进行打蓉,将筋膜也打碎其中,虽然筋膜很碎,但是吃起来很老很硬,影响口感。

稍微讲究一点的饭店还会过滤一下,但是无法完全过滤,所以口感还是很差。

下一步便是调制鸡肉蓉,这一步非常关键,有很多的诀窍和手法,缺一不可。

先在肉蓉中加入一点姜水去腥,然后开始打蛋。

杨明的鸡蛋很小,楚云风一共打了10个鸡蛋,将蛋清分离备用。

之前制作的清汤冷却之后缓慢加入肉蓉之中。

“错误,清汤加得太多,重来。”

清汤需要少量分批次加入,每次加入的量不能太多。

加入之后需要用手在碗中顺着一个方向进行搅打。

这里的手法必须注意,不能随意变换方向,只能朝着一个方向不停地搅打。

之后再加一次清汤继续搅打。

加入蛋清继续搅打……。

“错误,蛋清加得太多,重来。”

蛋清跟清汤一样,也是分量分批次慢慢加入。

几次加入之后,肉蓉就成了肉浆了。

这肉浆如果制作得不好,会直接影响最后下锅的成型。

蛋清和清汤的比例没有配置好的话,下锅就是一团散沙,根本不会出现豆花的造型。

所以肉浆的调制就显得尤为重要,太干的话做出来的鸡豆花就会很老,太清的话豆花就会很散。

做出来的那叫天女散花,而不叫豆花儿……!

“错误、错误、错误!”

“重来、重来、重来!”

蛋清和清汤每次加入的量总是掌握不好,不是多了就是少了。

系统估算得非常精确,只要误差一点点马上就会要楚云风重来,非常的严苛。

经历过了无数次的失败,楚云风渐渐掌握了每次加入的量,终于pass了。

搅打一半之后加入一点海盐,不仅起到调味的作用,而且更能让蛋白凝固。

再加入一点白胡椒粉提高它的鲜度。

所有的过程需要一直搅打,一刻都不能停。

继续加入一点水豆粉,增加凝固性,让它下锅之后形态更加漂亮。

最后